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第33章 闻香知味-《三年学徒》

第33章 闻香知味(第1页)

紧盯着锅里的水,随着火焰的舔舐,水慢慢有了动静,不多时便剧烈翻腾起来,白色的水汽袅袅升腾。

王师傅见火候已到,利落地拿起蒸笼盖子,稳稳盖在蒸笼上,动作一气呵成,同时叮嘱道:“盖盖子的时候得快,别让热气散了,影响包子‘成长’。”

我站在一旁,全神贯注地记住每个要点,满心期待着蒸笼里即将诞生的美味。

王师傅一边盯着蒸笼,一边对我说:“好,现在你没经验,可以看时间,大火上气后开始计时。

看见没有,这时候火力要适当小一点。”

“为啥要把火力调小呢?”

我疑惑地问道。

王师傅耐心解释道:“大火上气是为了让蒸笼内迅速达到足够的温度,使包子快速定型。

但如果一直用大火,蒸笼内的蒸汽过于剧烈,会使包子表面快速受热,内部却还没熟透,容易出现皮熟馅生的情况。

而且持续大火会让蒸笼内压力过大,包子可能会出现破皮、塌皮等问题。

把火力适当调小,能让蒸汽保持均匀稳定,使包子内外受热更均匀,这样蒸出来的包子才会皮软馅香,口感更好。”

在咱们这行啊,这叫“中火养熟”

就好比养孩子,不能一开始就猛灌猛喂,得循序渐进。

大火把气催足了,是给包子开个好头,帮它快速“长个儿”

、定外形;接着转中火,像细水长流地滋养,让热气慢慢渗透,把馅里的鲜香勾出来,还能保住外皮的松软,这样蒸出的三丁包,才地道,才有咱淮扬面点的神韵。

王师傅拍了拍我的肩膀,语重心长地说道:“大山,这‘中火养熟’可是关键,咱行里的老师傅们代代相传,摸索出的这点门道,学问大着呢。”

我专注聆听,眼睛紧紧盯着蒸笼,时不时瞅瞅灶火,确保火力精准。

王师傅接着讲:“中火的时候,蒸汽是缓缓上升,均匀地包裹着包子,既不会过于急躁地冲击包子,让它变形,又不会热力不足,导致夹生。

这时候你得耐着性子,就像守护一件稀世珍宝,一步都不能离。”

随着时间一分一秒过去,蒸笼里逐渐飘出诱人的香气。

王师傅微微闭上眼睛,鼻翼轻轻扇动,笑着说:“闻到没?这就是火候到位的信号,包子快成了。”

我也使劲嗅了嗅,那股鲜香直钻鼻腔,勾得人馋虫大动,满心期待着即将出炉的美味,暗暗发誓一定要把这门手艺学到家。

时间悄然流逝,指针精准指向十分钟。

王师傅果断发声:“关火。”

可他全程都没瞧一眼时间,这份对火候与时间的精准把控,让我佩服得五体投地。

关火瞬间,我满心期待,迫不及待伸手就要去揭开蒸笼盖。

王师傅眼疾手快,赶忙伸手阻拦,神情严肃地说道:“千万别开!

你现在打开,蒸笼内外压力悬殊,热气一下子冲出去,三丁包会因为压力骤变,瞬间塌下去,之前的功夫就全白费了。”

我吓得一哆嗦,赶紧缩回手,心有余悸地望着蒸笼,庆幸师傅阻拦及时。


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