抽到麻婆豆腐和包子这两道考题后,我心里透亮得很,深知必须提前周密规划、全方位细致筹备。
虽说平日里帮厨,各个岗位都有所涉猎,可大多时候也就是走马观花、浅尝辄止,真要将师傅们那令人拍案叫绝的精湛手艺原样照搬,难度无异于攀登蜀道。
思来想去,我决定依循自己的理解与思路,精心烹制这两道菜,力求崭露头角。
先来讲讲麻婆豆腐,这道菜看似家常,实则暗藏玄机,对厨艺的考验严苛至极。
为了能在明天这场关键考试中惊艳全场,下班后,师傅们陆续打卡走人,我独自留在厨房,对着眼前的食材反复掂量。
选料堪称重中之重,豆腐务必精挑细选,要那种质地细腻嫩滑又兼具韧性的,如此,后续频繁翻炒时才能维持完整,不至于破碎成渣;辣椒也不能含糊,必须是色泽鲜亮夺目、辣度恰到好处的本地品种,唯有这般,才能释放出正宗地道的川味神韵。
一切准备妥当,我正式开启制作流程。
先是屏气敛息,小心翼翼地将豆腐切成大小均匀的方块,放入加了盐的水中轻轻浸泡,这般操作简直是神来之笔,既能不着痕迹地去除那恼人的豆腥味,又能让豆腐悄无声息息吸纳盐分,滋味愈发醇厚。
紧接着,全神贯注地炒制肉末,这其中火候的把控堪称精妙绝伦的艺术,必须小火慢煸,直至肉末呈现出金黄酥脆的诱人模样,油脂滋滋渗出,香气四溢飘散。
此时,加入精心调配的豆瓣酱,刹那间,那股浓郁醇厚、热辣奔放的独特香味便如同绚烂烟花在厨房轰然绽放,迅速弥漫至每一个角落,闻之便让人垂涎欲滴,食欲大增。
再看包子这边,可真让我有些犯难。
近期我都没赶上早班,店里包子究竟是怎么个做法,我完全是两眼一抹黑。
苦思冥想之后,我打算借鉴王师傅拿手的三丁包做法,期望能借此独辟蹊径,做出新意。
不过,这三丁包若想风味别具一格,高汤无疑是画龙点睛之笔。
店里的高汤制作工序繁复精细,需历经“扫汤”
这一关键环节,方能成就如“开水白菜”
所用的清汤那般极致鲜美。
幸运的是,我火急火燎赶到吊汤师傅那儿时,原汤刚刚好,他还没开始扫汤。
我赶忙诚恳说明来意,求得一部分原汤,准备带回细细提纯,力求将高汤那醇厚无比的鲜味毫无保留地融入包子馅料之中。
正全神贯注忙碌之时,一位师兄路过,瞧见我捣鼓着高汤,不禁凑上前来好奇探问,是不是也抽到了“开水白菜”
这道难题。
我微笑着轻轻摇头,解释说只是包子制作急需高汤提鲜。
无独有偶,师兄竟也面临同样境遇,吊汤师傅同样给了他一部分原汤,让他自行提纯。
看来,为了明日这场决定前途的职业考试,大家都在绞尽脑汁、各显神通,全力以赴做着精心筹备。
(第1页)
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节,否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。