“记住了,张大山,在咱餐饮这行,那可真是一分价钱一分货。
咱们用心做事,食客们是能品得出、感受得到的,可不能为了省事儿、省钱,砸了店里的招牌,辜负了大伙的信任。”
王师傅语重心长地看着我,眼神里满是对技艺传承的执着与坚守。
我郑重点头,内心满是震撼与触动。
此前只知高汤难做,却未料到它于三丁包竟有这般画龙点睛之妙。
望着那融入高汤的馅料,我仿佛已经看到食客们大快朵颐、赞不绝口的画面,也更加坚定了要学好这门手艺、传承“锦香居”
美味的决心。
王师傅拿起调料罐,目光在我脸上停留片刻,语重心长地说道:“大山啊,这调制馅料的调味品比例,可是咱这行的‘不传之秘’,它没有个死规矩,得靠你自个儿用心去咂摸。
每一种调料放多放少,那味道可就天差地别咯。”
说着,他轻轻晃了晃手中的盐罐,盐粒相互碰撞,发出细微的沙沙声。
“就拿这盐来说,多一点,整个馅料就齁咸,把其他鲜味全盖住了;少一点呢,又淡而无味,勾不起人的食欲。
你得在一次次尝试中,去体会那种微妙的平衡。”
王师傅边说边把盐罐放下,又指了指生抽瓶子。
“生抽是提鲜的关键,可放得不合适,要么鲜过头,要么压根尝不出它的妙处。
还有老抽,上色的同时,也不能让包子颜色暗沉无光,得恰到好处。
白糖既能提鲜,又能柔和口感,香油更是点睛之笔,赋予馅料浓郁香气。”
王师傅一样样介绍着,眼神里透着对这些调料的熟悉与掌控。
他顿了顿,拍了拍我的肩膀,语气缓和下来:“刚开始学的时候,别慌,你可以借用现代化的工具,像电子秤这玩意儿,能帮你节约不少摸索时间。
先照着个大概比例来,慢慢再脱手,用你的味蕾和经验去掌舵。
不过,最终还是要达到不用秤,也能随手一调,就是最完美比例的境界,这才算是真正把这手艺吃透了。”
我听得入神,不住地点头,深知这看似简单的调馅背后,藏着的是王师傅几十年如一日的用心与钻研。
我暗暗发誓,一定要像他一样,用心去感受、去摸索,早日掌握这门调味的艺术。
王师傅目光深邃,看着我似懂非懂的模样,微微叹了口气,接着说道:“孩子,我知道这一时半会儿,要你完全领会很难。
这厨艺一道,浸淫几十年,才有了我如今的火候,你刚起步,自然做不到一蹴而就。”
说着,他从兜里掏出一张泛黄的纸片,递到我手上,“这上头记着我多年摸索出来的大概配方,能帮你少走些弯路,权当是条捷径吧。
可你千万得记住,这仅仅是个开头。”
我接过纸片,上面的字迹有些潦草,却透着岁月的痕迹,满是王师傅的心血。
“师傅,我记住了。”
我郑重地回应。
王师傅拍了拍我的肩膀,语气越发深沉:“为啥说只有属于你自己的味道,才能赋予三丁包灵魂呢?你想想,这厨房里,大伙用一样的食材、一样的工序,要是做出来都千篇一律,那还有啥意思。
你得带着自己的想法、自己的感悟去做,或许多年生活里的某个瞬间、某次触动,融入进去,慢慢熬,才能熬出独属于你的味道,这味道,就是包子的魂。”
我听着王师傅的话,心中渐渐明晰,又仿若雾里看花。
这“魂”
字,乍一听虚无缥缈,好似远在天边,遥不可及;可细细琢磨,又近在眼前,它藏在每一次用心的揉面里,每一回专注的调味中,是我过往的一切汇聚而成,只等我用双手,将它唤醒,注入到每一个三丁包之中。
馅调好了,王师傅目光温和地看向我,开口道:“张大山,咱现在试着包三丁包。”
言罢,他伸手拿起一块发酵得恰到好处、宛如云朵般蓬松的面团,双手熟练地舞动起来。
只见他的手指灵动翻飞,好似一位指尖舞者,每一个动作都轻盈又精准,眨眼间,一个圆润饱满、褶子细密均匀的三丁包就栩栩如生地展现在我眼前,仿佛被赋予了生命。
我按捺不住内心的跃跃欲试,赶忙学着王师傅的样子动手。
可谁曾想,刚才练习时还挺顺手的面团,此刻却像个叛逆的孩子,完全不听我的指挥。
这调好的馅料可比之前单纯拿面团练习时难度高多了,我想把馅料稳稳地包裹进面皮,它却一个劲儿地往外冒,不是这儿漏一点,就是那儿鼓一包,怎么都弄不顺当。
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